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使用アイテム
ダッチオーブン
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料理ジャンル
肉料理
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材料:3〜4人分
地鶏中1羽
北あかり(いも)5個
にんじん大1本
たまねぎ1玉
ピーマン2個
青森県産にんにく1房
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調味料
ブラックペッパー(ホール)適量
ローレル2枚
岩塩または磯塩適量
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手順
青森県産にんにくを3片みじん切りにしてシェラカップなどに移します。
みじん切りにしたにんにくに岩塩適量とミルで挽き立てのブラックペッパー適量を混ぜます。
混ぜた調味料を丸鳥に満遍なくすり込みます。
外側だけでなく内側にも満遍なくスパイスをすり込みます。
内側の特に肉厚な部分に芯を折ったローレルとスライスにんにくを貼り付けます。
これは内臓から来る臭みを少しでも消すためです。
そのまま乾燥させながら1時間以上寝かせます。
経過後DOのポットとリッドを予熱し、中央に鳥、周囲にピーマン、にんじん、たまねぎ、北あかり、を敷き詰めます。(入れすぎないこと。また、インナーネットは使用しない。)
次にリッドを乗せて炭で上下から加熱します。
火加減ですが、下火3天火7の比率でスタートし、1時間後にリッドにのみ炭を足して下火1天火9の比率にするのが理想です。
この最初の1時間で、完全に肉に火を通し、骨からの肉離れを良くする様に圧力をかけて(蓋をして)蒸し焼きにします。
次の工程では、蓋を少しずらして圧力と水蒸気を抜き、肉の表面を乾燥させてかりっと焼くのと、底にたまったスープを濃縮してソースにします。
これは30分程度で行うのが理想です。
あまり長くやると肉がぱさつくのと、肉離れが悪くなってしまったり、最悪ソースがなくなったりするので僕の経験では30分が理想です。
この焼き方では蒸し焼きのときに表面のスパイスがほとんど流れてしまうので、きちんと中まで味がしみるようにスパイスをすり込んだあと1時間程度寝かせるのがおいしく出来る秘訣です。
最短でも2時間半かかる計算ですね。