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- 2006/9/8更新
- 2006/9/8登録
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材料：数人分
・コーヒー豆（１人１５ｇ、４人以上は１人当たり１０ｇ、２人、３人はその間の量を適量）
・ミネラルウォーター
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調味料
・愛情♪
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手順
準備
１．ミネラルウォーターを入れたドリップポット（チタントレッ
ク７００）に火にかけます。
２．河野式フィルタ（円錐フィルタのこと。Ｕ社のものでも
良い）を折り目と対角上の位置で折ります。（四角錐の状態
にする）
３．サーバー（ダブルマグなど）にドリッパーとフィルターをセ
ットします。
４．ミルで豆を挽きます。挽き具合は粗挽きで（写真を参照。カ
ットミルが豆のサイズがそろうためベストです）
５．フィルターがセットされたドリッパーに豆を移し、スプーン
で豆を軽く押して中心にくぼみを作ります。（新しいコーヒ
ーは深く、古めのコーヒーは浅く掘るのが良い）
６．湯がぐつぐつ言ってから４分ほどたった後蒸らしの工程を開
始します。
※松屋式ではカリタ式、メリタ式とは違い豆を粗挽きにします。
これは豆をすべて沈めて抽出する方式なので、豆を浮かして抽
出するカリタ式、メリタ式のように細かくするとフィルターが
目詰まりを起こして抽出できなくなるためです。
むらし
７．できるだけ中央に細く湯をさします。
８．コーヒーが下からしみ出してきたら外側に向けてだんだん大
きく円を書くように豆をぬらしていきます。
９．ドリッパーに蓋をして新しい豆なら５分、時間がたった豆な
ら３分程度蒸らしておきます。（ガスが抜けきるまで）
※蒸らしの目的は豆の抽出前の足並みをそろえることが目的で
す。
具体的にはローストの再に発生する豆の中のガスを抜くことが
目的で粉の内部と、粉の隙間のガスをいかに少ないお湯でスム
ーズに抜くかがポイントです。
ペーパーが濡れるとガスは通れなくなりますし､粉が濡れると泡
になります。
このため中心から湯をさし底まで到達した後に外側にガスを押
し出すように湯をさします。
抽出
１０．豆の中心より若干外側から円を書きながら湯をさします。
豆は沈んだままの状態でひたひたの状態になるまで多めに湯
をさします。（泡を出さないことと豆が動かないようにす
る）
１１．ひたひたになったら中心からだんだん大きな円を書くよう
に湯をゆっくり細くさし、外側まで行ったら中心に向かって
小さく円を書く動作を繰り返します。（つねにひたひたの状
態を維持すること）
１２．人数分の量の半分程度に近づいたら抽出されるコーヒーの
状態に注目してください。コーヒーの濃度が濃い茶色から薄
くなった時がドリッパをおろすタイミングです。（全体的に
濃度が低下してる場合は顕著に、濃度にばらつきがある場合
はゆっくりと色が変わります。）
１３．ポットに残ったお湯を再度火にかけ沸騰させます。
１４．抽出された濃いコーヒーをスプーンでよくかき混ぜ空気と
なじませます。
１５．コーヒーの原液に沸騰したお湯をたしお好みの濃度に調整
します。
１６．カップに取り分けて出来上がり。
※蒸らしが終わった豆に湯をさすと一気に成分が溶け出します。
抽出中は高い濃度を維持させるために豆全体の濃度をいかに均
等に下げていくかがポイントとなります。
このため豆を動かさないことと、常にひたひたを維持するのが
コツです。
抽出温度は８５度程度がベストで、抽出後は６０度前後となり
ます。
蒸らし中の時間でポット内の湯の温度を低下させます。
フィールドでは常に条件が違うので慣れるまでは温度計を持参
するのがいいと思います。
抽出後の液に沸騰した湯を足すとちょうど８０度くらいとなり
飲み頃の温度となります。
最後に
コーヒーのうまい、まずいを決める要因ですが、コーヒーには次の特性があります。
旨味
・高い濃度のコーヒーでも溶ける
・低温でも溶ける
・先に溶け出す
・吸着されにくい
雑味
・低い濃度でしか溶けない
・低温で溶けにくい
・溶け出す時間が遅い
・吸着されやすい
どの入れ方でもうまいと言えるコーヒーは旨味を出して雑味を出さない条件を満たしているものです。
多くの好条件が含まれる抽出法ほど失敗が少なくよりおいしいコーヒーが出来ます。
